28.2.17

Хляб с ленено семе







Квас

10 г квас с влажност 100 % (тоест съотношението вода и брашно е 1:1)
75 г брашно от спелта
60 г вода


За да се приготви кваса всичко се разбърква до еднородност и се покрива  за 12 часа при стайна Т.


Ленено семе

50 г ленено семе
150 г вода


Лененото семе се поставя в купа и се залива с вода.

Купата се покрива и се оставя престои 12 часа.


Тесто

135 г квас (от предната вечер)
175 г брашно от спелта
250 г брашно тип 500
200 г набъбналото ленено семе
20 г мед
9 г сол
170 г вода


   
1. Разбъркват се всички продукти за тестото в купа. Омесва се тесто със средна консистенция (не е нужно да бъде месено дълго, достатъчно е средно развитие на глутена).
   
2. Тестото се прехвърля в намаслена купа и се покрива. Оставя се да втасва 2 и 1/2 часа. Тестото се сгъва два пъти с интервал 50 минути по метода Stretch and Fold.
  
3. Фурната се загрява заедно с камък (или обърната тава) на 230 С.
   
4. Втасалото тесто се прехвърля върху леко набрашена дъска, изпукват се големите мехури въздух, като се старае да не се намачка тестото и се оформя продълговат хляб. Прехвърля се в кошница за втасване или директно върху хартия за печене. Покрива се с целофаново (свежо) фолио и се оставя да втаса за 35-40 минути.
   
5. Втасалият хляб се прехвърля върху хартия за печене и се надрязва. Пече се с пара при 230 С за около 35-40 минути.
   
Преди рязането хлябът се оставя да изстине напълно (1-2 часа).



Тази рецепта е базирана на два прости факта. Първият - лененото семе напълно е само по себе си е достатъчно, има добре развит познат и силен вкус, не се разтваря в тестото, добре се вижда и се усеща при отхапването. Тоест лененото семе съвършено не се нужда от допълване на другите семена. Не губи, но и не се нуждае. Вторият факт - лененото семе прекрасно се съчетава с ръженото брашно, което просто изисква семето тъй като то помага на брашното да разкрие вкуса си и продава на изделието по осезаемо.

Евентуално, ако няма брашно от спелта или поради високата му  то същото може да бъде заменено с едросмляно ръжено брашно (Whole wheat flour = САЩ или Германия = 1370 или 1740), което на свой ред ще промени вкуса, но резултатът ще бъде също така добър.


Няма коментари: